Лучшие рецепты со всего мира

Recept.space




Рецепты

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.


 
 

Лучшие рецепты мира

 

 

Грецию «открыли»! Что нужно знать, чтобы приготовиться к встрече с греческой кухней

«Ах, Греция! мечта души моей!», – писал в одном из своих стихотворений Сергей Есенин. Мы полностью согласны с «последним поэтом деревни». Мы тоже мечтаем о ней и уже стали присматриваться к авиабилетам. И стремясь приблизить день встречи, спешим поговорить о традициях и основах национальной кухни. 

5/5

Голосов: 3

Ветряные мельницы и домики на склоне горы, остров Санторини, Греция 

  •  
  •  
  •  
  •  

Мало кто знает, что первая поваренная книга, опубликованная в 330 г. до н.э. была написана греческим поваром Архестратосом. И что высокие белые колпаки для шеф-поваров тоже впервые появились в Греции. В средние века монахи в местных православных монастырях, отвечавшие за питание братии, носили именно такие головные уборы. И как тут не вспомнить про родоначальника всех гульбищ и праздников – бога Дионисия. А нектар, амброзия… Как говорится «в Греции всё есть». 

Основа греческой кухни, в чём она?

Корни греческой трапезы – домашняя кухня. Страна до середины XX века была аграрной, и гречанки благоразумно и творчески подходили к использованию сезонных продуктов. Фаршированные помидоры и баклажаны здесь не готовят зимой, хотя эти овощи доступны круглый год. Многие традиционные блюда по-прежнему привязаны к религиозным праздниками. Магирицу (magiritsa), вкуснейший суп с потрохами ягнёнка, зелёным луком и укропом едят только в Страстную субботу, а свинину чаще всего – на Рождество и Новый год.

Что любили и любят в Греции? Бобовые, злаки, овощи, пряные травы, оливковое масло, оливки, мёд, молочные продукты, особенно молодые сыры и йогурт. На многочисленных островах на душу населения лодок больше, чем автомобилей, поэтому рыба и морепродукты для греков – будничная и традиционная еда. Мясоедами греки никогда не слыли. Правда, с середины 60-х годов прошлого века мясо заняло более существенное место в повседневном питании жителей страны.

Греческая таверна ранним утром

Что греки едят на завтрак, обед и ужин?

Обедают греки около двух часов дня, ужинают после 20:30, а часто в 22 часа или даже позже. При этом, на завтрак обычно – чашка кофе с булочкой или печеньем. И хотя домашняя кухня – это главное, греки очень любят ходить в рестораны (про запреты в период пандемии не будем сейчас говорить). Общительные и эмоциональные потомки строителей Парфенона обожают куда-нибудь пойти. Если была бы такая возможность, все свободное время они с parea (компанией) из друзей и членов семьи проводили бы вне дома. Таверны, кофейни, кафе, бары, кафетерии, рестораны – в Греции есть куда сходить.

Пару слов о греческом «кофе», который является вариацией на тему кофе по-турецки. Его заваривают в небольшом медном или латунном кофейнике с длинной ручкой. И такую посуду называют, конечно же, не турка, а «брики». Даже, если в доме есть электрическая плита, многие специально покупают газовую горелку, чтобы на ней готовить любимый напиток, объясняя стойкость и красоту пены именно особенностями такого приготовления.

В среднем ежедневно греки выпивают по 2-3 чашки кофе. Бывает три его степени сладости: «скето» – без сахара, «метрио» – до 1ч. л. сахара и «глико» – всё, что слаще метрио. Кофе в Греции почти всегда подают со стаканом холодной воды. А вот к кофе фраппе, придуманному именно в этой стране, холодную воду подавать не нужно – ведь он сам холодный. Для приготовления такого освежающего и бодрящего напитка воду, кофе и сахар взбивают до образования стойкой и пышной пены, переливают в высокий стакан и пьют через трубочку.

Греческие пончики с мёдом – отличная пара к греческому кофе

Кухня Греция, разбираем по частям

Кухня Ионических островов

Ионические острова, располагающиеся между материковой Грецией и Италией, в разное время были пристанищем венецианцев и французов. Поэтому местная кухня отчасти похожа на итальянскую и французскую. Здесь, особенно зимой, популярно, к примеру, стуфато – телятина, свинина или курица, долго томлённая при низкой температуре в соусе. 

В Греции, как и во многих европейских странах, есть большая разница между «дворянской» кухней старых родовитых семей и блюдами простого сельского труженика. Богачи с севера страны с некоторым пренебрежением относятся к острому красному перцу, а крестьяне Корфу и Паксоса, маленького острова в нескольких километрах к югу от известного всем Корфу, боготворят перец и часто готовят с ним соте, приправляя чесноком и зеленью и подавая блюдо с полентой.

Крестьянская кухня не так проста, как кажется. На Китере, самом южном из всех ионических остовов, готовят сыр рикоталики (ricottalike), приготовленный с добавлением сока смоковницы (инжира) вместо сычужного фермента и оригинальную пасту – ksinohondros из пшеничной муки и молока. Обычно она имеет форму небольших зёрен и бывает сладкой или чуть кисловатой.  Для последней используется уже скисшее коровье, козье или овечье молоко или йогурт. 

Традиционная сладкая выпечка с мёдом и кунжутом, Корфу, Греция

Кухня Салоников, Македонии и Фракии

Македония и Фракия, северо-восточная часть материковой Греции (с Салониками во главе) являются домом для мусульман турецкого происхождения, греков и болгар. Жители бывшей Османской империи принесли с собой в эту часть страны свои неотразимые и роскошные сладости, в частности турецкую вариацию на тему панна котты – казандипи (kazandipi), небольшое пирожное в форме полумесяца из смеси сухофруктов, орехов и цедры цитрусовых, облитое шоколадом.

Понтийцы, обосновавшиеся именно в этом регионе, имеют свою кухню. Её знаковый продукт – понтийская моцарелла из буйволиного или коровьего молока – pontiako tyri и kapnisto (её изысканный копчёный вариант).

Поскольку Салоники – курортный морской город, местная трапеза невозможно без даров моря, в частности, мидий. Их запекают и подают с чесночным соусом скордалиа skordalia. Такое блюдо воспринимается и подается не как основное, а как закуска. Эта категория блюд вообще в Македонии и Фракии крайне популярна. Объединившись под одним общим названием – «мезе» – её аппетитные маленькие представители вышли не только за пределы региона, но и за границы Греции. 

Городской рынок в греческих Солониках 

Кухня Пелопонесса

Полуостров Пелопонесс на южном конце материка славится оливковыми рощами и виноградниками, обилием овощей и фруктов. Капуста, морковь, баклажаны, артишоки, помидоры, лимоны, апельсины, дыни и абрикосы замечательно чувствуют себя на полуостровных плодородных землях. До пандемии каждые выходные в июле жители приморского городка Эпидавр проводили агротуристическую ярмарку, где покупать и пробовать все эти дары земли плюс джемы, варенья, мармелады, соленья и прочие заготовки, приготовленные умелыми руками местных жительниц. Именно в Пелопонессе можно встретить посетителей кафе и таверн, которые поданное им блюдо – салат, овощное рагу или даже суп – сдабривают оливковым маслом, собственноручно приготовленным на частной маслобойне. Настолько здесь его ценят и по-хорошему привередничают – имеют право!

Пихтовый местный мёд считается одним из лучших в мире. Он имеет защищённое географическое наименование. Наиболее ценным считается мёд, собранный в начале осени. Греки, в целом, используют этот продукт не как подсластитель чая, а любят подчёркивать глубину и колорит основных блюд, особенно приготовленных из бобовых, баранины и козлятины.

Оливковая роща на Пелопонессе

Кухня Эгейских островов

Недалеко от берегов Турции в Эгейском море расположились Эгейские острова; Лесбос и Хиос – крупнейшие из них.

В отличие от большинства мелких греческих островов, они самодостаточны и не зависят от туристического сезона. Здесь – царство узо, дистиллята из воды и аниса с частым добавлением корицы, мускатного ореха и гвоздики. Производителям с острова Лесбос удалось сделать его известным по всей стране и даже экспортировать за границу, при этом, труженики Хиоса выпускают напиток не хуже. Возможно всё дело в том, что жители первого острова более трудолюбивы и въедливы, в самом лучшем понимании этого слова. Ведь им даже удалось на каменистой и холмистой почве своей малой родины вырастить более 11 миллионов олив.

В компании с узо здесь принято подавать жаренные и запечённые овощи, салаты с бобовыми, фаршированные цветы цукини и, конечно, дары моря, начиная от морского чёрта и сардин и заканчивая экзотическими красными двустворчатыми моллюсками.  

Узо с греческими закусками мезе

Кухня Крита

Сочетающий в себе традиции Востока и Запада, самый большой и южный из всех греческих островов – Крит – тоже самобытен и по-своему уникален.

Слово «вегетарианец» по-гречески – hortofagos, буквально «едок сорняков». Так вот, разнообразная дикая листовая зелень хорта (horta), собранная по холмам и полям готовится здесь разнообразно и затейливо. Дикий шпинат, одуванчики, крапива, портулак и прочие зелёные и дикие – обычно (во многих других странах) измельчают и используют как приправу к основным ингредиентам. На Крите хорту делают главной. Даже так – Заглавной. Зелень просто измельчают и заправляют смесью из оливкового масла и лимонного сока. Такое простое блюдо подаётся не только дома, но и в ресторанах. Если чуть усложнить, зелень тушат с луком, фенхелем, картофелем или готовят с ней омлеты или запеканки. И в каждом блюде её количество измеряется не листочками, а пучками. Женщины, торгующие на критских рынках таким ходовым товаром, собирают дикую зелень в пучки специально для салатов, пирогов или тушёных блюд. Вот такой «букет гарни» по-гречески.

Критскую чрезвычайно ароматную душицу иногда продают отдельно, лукаво улыбаясь при этом. Её считают афродизиаком, называя еронда (eronda) – «любовное зелье». Верить в это или нет – ваше право. Только точно известно, что отвар душицы лечит простуду и в целом хорош для поддержания бодрости и оптимизма.

Традиционный способ приготовления еды на открытом огне, Крит, Греция 

Кухня Афин и Центральной Греции

Если будете в Афинах, побывайте на городской площади Афинская Агора, на северо-западе от Акрополя. Там есть музей с экспозицией кухонной утвари, посуды и столовых приборов. Он позволяет хотя бы отчасти оценить домашний уклад Древней Греции. Современная столичная жизнь, с одной стороны, противоречит музейным ценностям, а, с другой, всячески подчёркивает, что обычные человеческие желания – комфортно отдыхать и вкусно есть – были и остаются весьма актуальны. Почти там же, где шумел древний базар, располагаются современные торговые центры и магазины, а где древние греки наслаждались трапезой, их потомки иногда в спешке, а иногда просто из-за любви к уличной еде заказывают пироги со шпинатом спанокопита (spanakopita), кебабы из свинины или баранины сувлаки (souvlaki), греческую шаурму гирос (giros) или пирог хорьятки пита (horiatki pita), приготовленный из фило теста и начинённый шпинатом, зелёным луком и фетой. Рецепт приготовления сувлаки см. здесь, а гироса – здесь.

В столице можно попробовать и высокую греческую кухню. Её представляет шеф Лефтерис Лазару (Lefteris Lazarou) в ресторане Varoulko (1 звезда Мишлен). И как бы новомодно не выглядели его блюда, в большинстве из них шеф использует греческое оливковое масло, являясь его послом и одним из главных популяризаторов греческой кухни в мире. В арсенале Лефтериса есть и традиционные рецепты соусов, приготовленных на базе масла. Это авголемоно (avgolemono) со взбитыми желтками к мясу или овощам, уже вышеназванный соус скордалиа (skordalia), для которого чеснок растирают в ступке с маслом и хлебом и подают к рыбе и морепродуктам и лафолемоно (latholemono) – смесь масла и лимонного сока для заправки салатов из овощей и свежей зелени. Рецепт соуса авголемоно см. здесь.

Шеф Lefteris Lazarou на кухне ресторана Varoulko

Если выехать из Афин и двигаться вглубь материка, ваша дорога будет идти через Фессалию и Центральную Грецию. Существует мнение, что классика греческой кухни – молодой козлёнок на вертеле был впервые приготовлен в этих краях. Именно поэтому в этом регионе и, конечно, в Афинах так много специализированных мясных таверн hasapotavernes.

В трёх часах езды от столицы располагается гора Парнас, сейчас популярный горнолыжный курорт.  Это ещё и пастушьи угодья со стадами овец и коз. Какой здесь сыр… Чуть-чуть острый, пастообразный свежий, приготовленный из смеси козьего и овечьего молока katiki и благородная классика – фета. 

Греческий сыр катики (katiki), который часто подают с греческим же мёдом 

Что в Греции нужно попробовать

Перец флорина. Если вы увидите на фермерском рынке гору ароматнейших длинных красных перцев, знайте – это флорина из Фракии. Он сладкий и мясистый. Жаренный или запеченный – его едят как самостоятельное блюдо, используют для приготовления мезе, соусов, приправ или в сочетании с сырами. Такой консервированный перец в оливковом масле является одним из самых популярных экспортных товаров.

Паксимадиа. Сухарики, которые перед едой обычно замачиваю (размачивают) в воде. Самые известные готовятся на Крите из ячменя и пшеницы. В другие частях страны их готовят из ржаной или нутовой муки с добавлением пряных трав и специй.

Мастика. Mastiha, как его называют в Греции – это кусочки смолы (кристаллы), образовавшейся на коре мастичного дерева из рода фисташковых. Продукт производят по традиционной технологии в общинах и деревнях на острове Хиос в Эгейском море по меньшей мере 2400 лет, а возможно и дольше. Из мастики делают жвачку, добавляют в шоколадные крема и йогурты, предварительно размолов в ступке пестиком с небольшим количеством сахара или соли. Также на её основе делают одноименный крепкий ликёр, обладающий мягким вкусом с огуречными оттенками и хвойно-фруктовым ароматом.

Дакос. Еда пастухов. Салат, приготовленный из помидоров, феты, оливкового масла и сухариков паксимадиа, натёртых чесноком и замоченных в воде.

Одна из вариаций подачи дакоса

Мёд. Греция славится мёдом. Невероятно богатая флора страны обеспечивает пчёл огромным разнообразием диких цветущих растений. Греческий мёд – очень разный, зависит от сезона. Пчёлы «пасутся» на луговых цветах весной; обожают цветущий тимьян в начале лета; не забывают про сосну летом и в начале осени; уделяют внимание вереску после первых осенних дождей; чтят каштан осенью. Специалисты советую обратить внимание на тимьяновый мёд с Крита.

Оливковое масло. Страна занимает третье место по производству масла и первое по его потреблению. В среднем каждый грек потребляет более чем 20 л оливкового масла в год. Лучшее масло производится на Пелопоннесе, Крите и Лесбосе, хотя оливковые деревья растут в 50 из 54 греческих префектур. 

Оливки. Самый известный сорт оливок конечно же греческие каламата – миндалевидные, коричнево-чёрные с плотной кожурой. Кроме них есть ещё десятки сортов столовых оливок, большинство регионального происхождения. Оливки здесь часто фаршируют или приправляют фенхелем, лимоном, чесноком. В последние годы некоторые греческие производители экспериментируют с приготовлением из оливок джемов. 

Греческие оливки каламата

История кулинарии

История возникновения кулинарии мире ведет свое начало с древности, когда человек впервые стал добывать для себя пищу. С тех пор много изменилось и кулинария стала одним из видов искусства. 

Кулинария – слово, произошедшее от латинского «culina», то есть кухня. Значение его понятно каждому, это искусство приготовления вкусных, полезных и сытных блюд. 

Этому учатся долгие годы в специальных учебных заведениях, а отдельные, особенно талантливые повара славятся на весь мир.

Узбекская кухня

Узбекская кухня

В Узбекистане умеют готовить все, а профессия повара пользуется непререкаемым уважением. Узбекские девушки учатся кулинарному мастерству у мам и бабушек, узбекские юноши — у отцов и дедов, и эта традиция существует с незапамятных времен. Блюд в узбекской кухне такое множество, что точно их подсчитать вряд ли возможно, и в каждом районе они различны. Баранина, приготовленная тысячей способов, блюда из маша и нута, знаменитые узбекские супы лагман и шурпа, манты и сомса. И конечно, плов. Пловов в Узбекистане много, и для каждого имеются особый повод и причина. В общем, узбекская кухня — настоящая вселенная, путешествие по которой может занять целую жизнь, и это будет одно из лучших возможных путешествий.

Что такое кофе по-восточному, и как его приготовить правильно

История

Первая кофейня в Османской империи, вероятно, была построена между 1554-1555 годами, она была расположена недалеко от торговых и деловых площадок, где собирались представители всех социальных слоев. Кофейни были местом для общения, чтения и поддержки искусства.

По мере распространения культуры кофеен, они становились тематическими и объединяли людей по интересам – социальным, политическим, образовательным или просто становились местом для обмена информацией. Например, кофейни-соседства были связаны с религией и часто располагались рядом с мечетями.

Кофейни гильдий часто посещали ремесленники, там они собирались для общения и обсуждения политики. Еще одна разновидность – кофейни менестрелей, они привлекали представителей сферы искусства, там местные и странствующие музыканты исполняли песни и баллады. Так называемые пожарные кофейни были социальной зоной для пожарных, со временем этот формат трансформировался в круглосуточный  –  заведения оставались открытыми в течение Рамадана всю ночь. 

Кофе по-восточному

Кофе по-восточному – так называют уникальный способ приготовления напитка, который отличает его от других. Согласно рецепту его варят в медных кофейниках – джезвах (турках) – на медленном огне. Этот старинный метод  был открыт еще в Османской империи.

Традиционный тип джезвы с течением времени, кстати, существенно не изменился. У нее длинная ручка, благодаря чему ее легче держать на огне, достаточно большое основание, чтобы максимально эффективно использовать жар огня, и узкое горлышко, чтобы ни капли не пролилось мимо чашки. 

Кофе по-турецкиПосуда для кофе по-восточному – важная часть традиции

Что влияет на вкус кофе

Обжарка

Процесс обжарки называют одним из важнейших факторов, влияющих на вкус кофе.

Есть три основных обозначения степени обжарки. Самая светлая имеет больше «нетронутого» свежего и яркого вкуса, аромата и кислинки. Самая темная – придаст напитку горьковатый вкус. А средняя объединяет в себе нюансы шоколадных и карамельных вкусовых оттенков, и в сочетании цитрусовыми нотками, – золотая середина для тех, кто любит баланс.

Помол

В течение многих лет для измельчения кофейных зерен использовались пресс и ступка. Затем в обиход вошли ручные мельницы. Сегодня, к счастью, их место заняли электронные кофемолки – гриндеры.

Для приготовления кофе в турке обычно используют сверхтонкий помол – его частицы делают напиток более густым, плотным и бархатистым. Самостоятельно перемолоть так зерна практически невозможно, так что стоит отдать предпочтение покупному молотому кофе. 

Еще один важный момент – равномерность частиц. Если они будут существенно разного размера, то вкус распределится неравномерно, какие-то будут завариваться гораздо быстрее, какие-то медленнее, и предугадать, каков получится кофе на вкус, будет практически невозможно.